Ankara’da Geleneksel Lezzet Yeniden Yükselişte: Kuzu Kelle Söğüş
Ankara’nın Etlik, Sincan ve Mamak ilçelerinde hizmet veren kelle söğüş ustası Muhammed Ali Yüzer, son yıllarda başkentte geleneksel lezzetlere olan ilginin arttığını söyledi. Uzun yıllardır bu işi yapan Yüzer, özellikle kuzu kelle söğüşün Ankara’da yeni bir trend haline geldiğini belirtti.
“Eskiden sadece İzmir’de bilinen bir lezzetti, şimdi Ankara’da insanlar kelle söğüşü yeniden keşfediyor, Ankaralılar artık döner, pizza ve hamburger gibi hızlı tüketim ürünlerinden uzaklaştı, daha besleyici ve sağlıklı sokak lezzetlerine yöneldi.
Kuzu Kelle Söğüş Nedir? Lezzeti ve Faydaları Neler?
Kuzu kelle söğüş, özellikle dil, yanak, beyin, göz yağı gibi kelleye ait özel parçaların haşlanarak ya da tandırda pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir sokak lezzetidir. Baharat ve sebzelerle harmanlanarak genellikle dürüm şeklinde servis edilir.
Usta Muhammed Ali Yüzer’e göre bu ürün yalnızca bir sokak lezzeti değil, aynı zamanda şifa kaynağı:
“Kelle, kolajen açısından zengin bir besin. Cilt sağlığına iyi geliyor, kırışıklıkları azaltıyor. Göz altı torbalarından alın çizgilerine kadar birçok bölgeye olumlu etkisi var. Özellikle beyin ve göz yağı bu faydaların yoğunlaştığı kısımlar.”
Pişirme Süreci Ustalık ve Hijyen Gerektiriyor
Yüzer, kellelerin yalnızca lezzetli değil, aynı zamanda hijyenik ve doğru tekniklerle hazırlanmasının büyük önem taşıdığını belirtti.
“Tandır ocaklarımızda kelleleri 8 saat boyunca meşe odununda pişiriyoruz. Söğüş olarak hazırladığımız kelle etlerini ise 5 ila 5,5 saat arası kaynatıyoruz. Ama her şey burada bitmiyor; kelleler 2-3 gün boyunca suda bekletiliyor ve iç organlar detaylı şekilde temizleniyor. Özellikle beyin kısmı dikkatlice ayıklanmalı, çünkü iyi temizlenmemiş kellede kurt riski olur.”
Merdiven Altı Üretime Dikkat! İyi Kelle Nasıl Anlaşılır?
Kaliteli bir kelleyi anlamanın birkaç püf noktası var. Yüzer’e göre lezzet, renk ve koku en önemli kriterler:
“İyi yıkanmamış kellede ekşimsi bir tat olur. Etin rengi piştikten sonra kahverengiye dönmeli. Eğer kırmızımsıysa tam pişmemiştir. Ayrıca kokudan da kolayca anlaşılır.”
Yüzer, vatandaşların merdiven altı yerlerden uzak durmasını ve pişirme sürecine güvenilen işletmelerden alışveriş yapmasını tavsiye etti.
Kokoreç ve Dönerin Yerini Aldı: Yeni Neslin Favorisi Oldu
Ankaralılar için kuzu kelle söğüş, yalnızca nostaljik bir tat değil aynı zamanda yeni bir tercihe dönüşmüş durumda.
“Artık insanlar kokoreçten, dönerden, pizzadan sıkıldı. Gelen müşterilerimiz ‘kokoreç çok yağlı, baharatla kapatıyorlar’ diyor. Bizim kelle dürümlerimiz hem hafif, hem tok tutuyor, hem de çok daha besleyici,” diyen Yüzer, kelle söğüşün her yaş grubundan tüketiciye hitap ettiğini dile getirdi.
Ankara’da 3 Şube: En Büyük İlgi Mamak’tan
Yüzer’in Etlik, Sincan ve Mamak’ta üç ayrı şubesi bulunuyor. Ancak özellikle Mamak şubesi, yoğun talep görüyor:
“Bu bölgede Sivaslılar, Niğdeliler çok. Onlar kelleyi iyi bilir ve sever. O yüzden Mamak’ta rağbet fazla. Ama genel olarak her ilçeden müşterimiz var. Gündüz saatlerinde bile aileler, çocuklarıyla gelip kelle dürüm alıyor. Çocuklar da bu lezzeti sevdi.”
